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                          張新民談“打冷”

                          張新民談“打冷”

                          • 分類:新聞資訊
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                          • 發布時間:2020-07-28
                          • 訪問量:

                          【概要描述】也稱打冷,指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。這些食物不同于潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等菜肴,多數是潮州風味鄉土菜式,通常由如下幾類組成:一是鹵水類,如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等;二是魚飯類,常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等,按照潮汕的食俗,薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類;三是腌制品,常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食類,如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些

                          張新民談“打冷”

                          【概要描述】也稱打冷,指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。這些食物不同于潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等菜肴,多數是潮州風味鄉土菜式,通常由如下幾類組成:一是鹵水類,如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等;二是魚飯類,常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等,按照潮汕的食俗,薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類;三是腌制品,常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食類,如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些

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                          也稱打冷,指潮州大排檔經營的大眾化冷盤熟食。這些食物不同于潮州筵席常見的燕翅鮑參肚等菜肴,多數是潮州風味鄉土菜式,通常由如下幾類組成:一是鹵水類,如鹵鵝、鹵豬腳、鹵豆干等;二是魚飯類,常見的有巴浪魚、大眼雞和紅鸚哥魚等,按照潮汕的食俗,薄殼米、紅肉米和凍紅蟹、凍小龍蝦等貝殼蝦蟹均屬此類;三是腌制品,常見的有腌膏蟹、腌蝦姑、咸血蚶和菜脯、咸菜等;四是熟食類,如豬腸咸菜、豬尾燉豆仁、春菜煲等。這些菜式全部都以明檔方式擺放出來,或大鍋慢火煮著,客人站在攤前,無需詢問菜名,看見喜歡的用手一指,旁邊點菜的人便會記錄下來,有時剛坐到位子上,所要的菜肴已然送到餐桌。潮州打冷,就是這樣一種潮式快餐!

                           

                            至于為什么要稱為“潮州打冷”,至今還沒有一致的說法??梢钥隙ǖ氖沁@個名稱源自香港,是粵語的叫法,若用潮汕話或普通話講出來,聽者往往不知所云。而粵語“打冷”一詞,傳說是由潮州話“打人”演變而來的。原來在上世紀五十年代,香港黑道人物常到餐館吃霸王餐,但潮州人也不是好惹的,香港第一大幫派“新義安”便是潮州幫。當年餐館伙計一旦發現有人前來吃霸王餐,便會大喊“打人”以召集伙伴和鄰近的老鄉一起對付吃白食的人。慢慢地香港人就將這種大排檔稱為“打冷檔”,比如香港潮籍美食家蔡瀾在《至上香腸》一文中就說:“香港打冷檔做的紅腸……”,將打冷檔經營的潮式食物稱為“打冷”。

                           

                            但是,打冷的“打”字,在潮汕方言或普通話中也有“盛取”和“買來吃”的意思,如“竹籃打水”和“到食堂打飯”,倒不一定是指打人;“冷”字則是“放涼”或“凍冷”,無論發音和字義都與“人”無關。所以打冷的本義,也可以單純理解為“去吃潮式冷菜”,不一定是抄起家伙去跟人打架!

                           

                            在潮汕本土,打冷習慣稱為“夜糜”或“夜糜檔”,原因是這類大排檔的前身正是舊時沿街叫賣的夜糜攤!這也是為什么所有的打冷檔都一定要經營宵夜和白糜(粥)?,F今汕頭市區最出名叫“富苑”的夜糜檔,中午根本就不營業,專做晚飯和宵夜的生意。這家打冷檔規模宏大,排場豪華,每天光魚飯就有20來個品種,像伍筍(馬友)、白鯧、黃立(黃鰭鯛)等魚類也常被做成魚飯,一些平時很難見到的傳統潮菜如青蒜燜烏魚、酸菜炣鯽魚、鰻魚燜咸菜、豬肉鑲苦瓜等,也經常在排檔上出現。我伴客人到那里吃飯,常常面對琳瑯滿目的美味佳肴而難以自制,一下子點了一大堆東西,有一次買單結算才發覺竟然吃了20多道菜式!

                           

                             (來源:搜狐新聞客戶端自媒體 潮汕味道)

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                          汕頭富苑飲食 大場面宵夜陣仗 2020年07月28日
                          ? ? ? ?一字排開的十多種魚飯,見所未見的各種水產漁獲,還有品種豐富繁雜的潮式下酒菜,這種豪華陣仗本應是屬于晚飯正餐的豐盛,卻是汕頭人家常的宵夜排場。 ? ? ? ? ? ? ? 帶著夜宵只是火鍋、燒烤或排檔小炒的短視來汕頭,一定會被富苑的超級豪華陣仗嚇倒。眼前驚現的幾十種食物豐富異常,從潮州打冷到傳統潮汕小食整齊列隊,徘徊在攤檔前就好似閱兵式一樣,一一檢點各款各式,再點兵點將地挑選出最想嘗試的美味。這樣的夜宵,怕是比許多正餐還來得隆重吧。 ? ?   富苑飲食是典型的海鮮排檔風格 ? ?   目睹成群結隊的美味當然會令人興奮到發癲,但是初來乍到的一知半解還是會讓我有點手足無措。不認識它們?不怕,盡管開口問吧,店伙計會很熱情地一一作答。先從潮汕最著名的“魚飯”入門學起。魚飯即是潮式凍魚,為潮州打冷的主角。新鮮捕撈的魚,去除內臟,用一鍋魚湯加鹽煮熟再攤凍來吃,既能保持魚的原味,又不會如咸魚般過咸而不知真滋味。魚飯統一用竹籃盛著,是為防止魚肉散開和粘底。 ? ? ?   配粥好料腌蟹 ?   這里的魚飯一字排開有十多種,我真是傻傻分不清楚一二。這一籃里魚背艷紅瞪大眼睛的,是木棉魚,也就是粵港最常見、最常吃的大眼雞了。那一條肚腩頗肥似滿肚流油的,則是馬友魚。嘩,這一尾背脊紫紅色,幾條明黃色條紋貫穿魚身的家伙真是漂亮,它是紅杉。那邊廂幾尾呈菊花狀盤在一起的,是紅立魚。十幾籃子看得人眼花繚亂,最后真是難以見好就收,索性多叫幾尾大伙分嘗。大眼雞肉質如雞肉般緊實,魚味頗濃;馬友肉粘,口感細致味道鮮,肚腩滿滿的油分最嫩滑肥美;紅衫細骨很少,肉質結實帶爽滑。這兒有魚飯之外還有同樣制法的蝦飯,是各有各的妙處和特質,蘸一點普寧豆醬,鮮味頓時放大幾許。 ? ? ?   豆醬蒸英哥魚 ?   往明檔走一圈,是魚類認知的進階課程。一大攤碎冰上鋪陳著各式認識的不認識的漁獲:那條比兩個手掌還大的,就是聽聞幾十遍卻從未見過真容的鷹鯧。它實屬難得一見,魚身潔白,尾邊和鰭邊是漂亮的灰墨色。一條有四五斤重吃不了,可以斬件來吃。清蒸當然是品嘗原味的最佳方式,但是干煎竟然也能體味到它獨有的魚香,魚身厚肉質多,卻也細嫩。捱身在鷹鯧旁更大身的是鰨沙,這扁身薄肉的家伙是比目魚的一種,啡色細鱗貌不驚人,卻有如雕刻般的花蕊形紋理。蒸上一條,三兩筷子就吃完,香甜細滑是比目魚的優美品質。紅花桃這個名字實在優雅,這種魚也是小家碧玉的纖細樣兒,用芹菜豆醬煮,嫩滑甜美氣質婉約。從未聽聞過的油箸,是潮汕地區特有的,似蛇似鰻滑如黃鱔,白灼來吃口感鮮脆。血鰻我熟識,不放血,整條鹽焗來吃才最具魅力,口感芳香外還富含營養,也是至好的下酒菜。 ? ? ?   剝皮魚 ?   相比海鮮和魚飯,品類紛雜的潮式食物絲毫不遜色。著名的潮州鹵味打頭陣,鹵鵝肝、鹵大腸、鹵五花肉齊登場。特別是小火慢燒的隆江豬腳,色澤紅潤油亮,口感肥而不膩飽含膠質,入口就有八角、桂皮、橙皮等各種香料的芬芳,各有個性卻互相平衡。另一盤碧綠的豬肉釀苦瓜,有點客家菜的范兒。豬肉一定是手剁而不是機絞,塞在掏空的苦瓜中做餡??喙想m苦但回味甘甜,吸收豬肉的香味,很是清爽。烏魚是很常見到的,青蒜燜可以帶出它強烈的魚味,只是夏天脂肪較少,冬天吃會更肥美甘香。即使不在薄殼最佳的入秋季節,但在夜宵上總是念念不忘點上一碟。一粒粒小薄殼倒也稍肥,加金不換鮮炒是最傳統又美味的吃法,又嫩又鮮,考驗舌功慢慢吃,竟也不知不覺多灌下幾杯冰啤酒。 ? ?

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                          富苑手信卷章 

                           

                          富苑手信蝦棗

                           

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